加工过程中油脂色泽影响因素初探

• 作者: 张维农 战东胜 胡志雄 齐玉堂
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 油脂 色泽 磷脂 植物甾醇 VE
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 所属期刊栏目: 油脂加工
• 页码范围: 8-12
• 分类号: TS224.6|TQ644.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2012.07.003

摘要

为探明油脂在加工过程中色素的形成原因,采用单一组分添加实验,系统研究了工艺条件和油脂中磷脂、植物甾醇、蛋白质、淀粉等成分对油脂色泽形成的影响.实验结果表明:加工过程中温度越高,时间越长,油脂的色泽越深；磷脂、VE、植物甾醇、淀粉和蛋白质等组分均对油脂色泽有不同程度的影响,影响较大的是磷脂,其次是淀粉和蛋白质.控制油脂加工过程中的温度和时间,尽量脱除油脂中的磷脂、粕屑,对获得色泽较浅的产品有很大帮助.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张维农	武汉工业学院油脂及植物蛋白工程技术研发中心	27	311	11.0	17.0
2	胡志雄	武汉工业学院化学与环境工程学院	17	85	5.0	8.0
3	齐玉堂	武汉工业学院油脂及植物蛋白工程技术研发中心	30	283	11.0	15.0
4	战东胜	武汉工业学院食品科学与工程学院	3	23	2.0	3.0