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摘要:
以马铃薯淀粉和马铃薯全粉为主要原料,对复合马铃薯片的油炸工艺参数进行了研究。采用正交试验,确定了生产低含油量、低丙烯酰胺(AA)含量、高脆度复合薯片的最佳油炸工艺参数,即油炸前坯料的含水量控制在20%左右,含盐量2%左右,油温以160℃为佳,炸制时间为40 s,油炸薯片丙烯酰胺含量为0.28 mg/kg,在市售薯片基础上降低26.32%;含油量为23.36%,降低了1.47个百分点。
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加工
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内容分析
关键词云
关键词热度
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文献信息
篇名 复合马铃薯片油炸工艺研究
来源期刊 粮油食品科技 学科 工学
关键词 复合马铃薯片 常压油炸 丙烯酰胺 含油量 脆度
年,卷(期) 2012,(4) 所属期刊栏目 粮食加工
研究方向 页码范围 11-15
页数 5页 分类号 TS215
字数 3646字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1007-7561.2012.04.003
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 彭涛 湖南农业大学食品科技学院 53 206 9.0 13.0
2 李军 湖南农业大学食品科技学院 12 73 5.0 8.0
3 谭兴和 2 5 1.0 2.0
4 石月 湖南农业大学食品科技学院 2 20 2.0 2.0
5 邓洁红 1 4 1.0 1.0
传播情况
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引文网络
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研究主题发展历程
节点文献
复合马铃薯片
常压油炸
丙烯酰胺
含油量
脆度
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
粮油食品科技
双月刊
1007-7561
11-3863/TS
大16开
北京市西城区百万庄大街11号
82-790
1991
chi
出版文献量(篇)
3581
总下载数(次)
13
相关基金
国家科技支撑计划
英文译名:
官方网址:http://kjzc.jhgl.org/
项目类型:重大项目
学科类型:能源
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