复合马铃薯片油炸工艺研究

• 作者: 彭涛 李军 石月 谭兴和 邓洁红
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 复合马铃薯片 常压油炸 丙烯酰胺 含油量 脆度
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 11-15
• 页数: 5页
• 分类号: TS215
• 字数: 3646字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2012.04.003

摘要

以马铃薯淀粉和马铃薯全粉为主要原料,对复合马铃薯片的油炸工艺参数进行了研究。采用正交试验,确定了生产低含油量、低丙烯酰胺（AA）含量、高脆度复合薯片的最佳油炸工艺参数,即油炸前坯料的含水量控制在20%左右,含盐量2%左右,油温以160℃为佳,炸制时间为40 s,油炸薯片丙烯酰胺含量为0.28 mg/kg,在市售薯片基础上降低26.32%;含油量为23.36%,降低了1.47个百分点。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭涛	湖南农业大学食品科技学院	53	206	9.0	13.0
2	李军	湖南农业大学食品科技学院	12	73	5.0	8.0
3	谭兴和		2	5	1.0	2.0
4	石月	湖南农业大学食品科技学院	2	20	2.0	2.0
5	邓洁红		1	4	1.0	1.0