复配天然抗氧化剂在川味香肠中的应用

• 作者: 安攀宇 陈韬
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 川味香肠 天然抗氧化剂 茶多酚 植酸 甘草抗氧化物 TBARS 过氧化值
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 包装化运
• 页码范围: 37-42
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5409字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2012.02.011

摘要

使用国家标准中允许添加的3种天然抗氧化剂：茶多酚（TP）、植酸和甘草抗氧化物（LRA）。将其按照不同比例添加入川味香肠中，通过单因素试验和正交试验及感官评定优化3种天然抗氧化剂在川味香肠中复配比例。复配天然抗氧化剂最佳组合为：茶多酚0．35g／kg、植酸0．15g／kg和甘草抗氧化物0．1g／kg，此条件下制备的川味香肠的感官评定得分最高。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈韬	云南农业大学食品科学技术学院	63	350	10.0	17.0
2	安攀宇	云南农业大学食品科学技术学院	1	10	1.0	1.0