传统非发酵豆制品贮藏过程中微生物变化及预测模型初建

• 作者: 严维凌 李晓蓓 林露 胡洁云 陈平
• 来源期刊: 大豆科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆制品 微生物变化 预测模型
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 分析加工
• 页码范围: 834-837,841
• 分类号: TS214.2
• 字数: 2814字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9841.2012.05.032

摘要

分析了5、15和25℃ 3个储存温度下,白豆干和薄百叶的理化指标、微生物指标以及感官变化规律,并以豆干菌落总数建立初级预测模型.结果表明,在储藏过程中白豆干和薄百叶水分、蛋白质、脂肪、挥发性盐基氮含量基本保持不变；储存温度越高,白豆干pH变化越明显,随着时间延长,pH呈明显下降趋势；不同温度的储存过程中变化不明显；白豆干和薄百叶在不同储藏温度下的菌落总数变化趋势相同,随储藏温度的升高,微生物的生长速率明显上升；5℃条件下,白豆干和薄百叶的货架期不能超过4d,15℃条件下,白豆干和薄百叶的货架期不能超过1 d；25℃条件下,货架期只有5h.通过比较线性方程和修正的Gompertz方程建立的初级模型得知,修正的Gompertz方程所得的决定系数R2均超过0.98,模型的可靠性较线性模型高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李晓蓓	上海海洋大学食品学院	4	28	3.0	4.0
2	严维凌		21	162	8.0	11.0
3	胡洁云		7	49	4.0	7.0
4	陈平		5	43	3.0	5.0
5	林露		14	105	6.0	10.0