利用赖氏乳杆菌发酵凝固型酸豆乳工艺优化的研究

• 作者: 凡晶 刘冬梅 张春红 李文龙 郑煜焱
• 来源期刊: 食品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 赖氏乳杆菌 发酵 豆酸乳
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 58-61
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文

摘要

筛选了酸豆乳发酵的适宜菌种,并通过单因素和响应面试验对酸豆乳生产的配方和工艺条件进行优化。结果表明,最适合发酵酸豆乳的菌种是赖氏乳杆菌。酸豆乳生产的最佳工艺参数为：大豆在沸水中热烫4 min灭酶除腥,0.5%NaHCO3溶液浸泡12 h,磨浆豆水比1∶7,加入8.1%蜂蜜,接种量为4.1%,30.3℃发酵10 h。在此条件下,可得到组织均匀一致,色泽良好,香气怡人,酸甜适口的产品。