低盐川味腊肉的研制与加工

• 作者: 周明月 陈韬
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 低盐 川味腊肉 氯化物 风味口感
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 17-22
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5810字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2012.02.006

摘要

在传统腊肉加工的基础上，采用新型的腊肉加工工艺，筛选含盐量低、产品风味和口感较好的川味腊肉。产品选取优质五花肉为主要原料，添加各种香辛料而制成。结果表明：通过正交优化配方试验分析，确定添加2．5％食盐、1．0％花椒和I．5％辣椒，产品具有较好的川式腊肉的风味和口感。水分含量均控制在25％上下。食盐添加量为2．5％时，腊肉产品的氯化物含量（以干基计）为5．13％，有效降低腊肉氯化物含量，亚硝酸钠的残留量在20mg／kg以下，在我国国家准标范围之内。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈韬	云南农业大学食品科学技术学院	63	350	10.0	17.0
2	周明月	云南农业大学食品科学技术学院	1	20	1.0	1.0