直火和蒸汽加热方式制备豆乳对豆腐风味的影响

• 作者: 任建华 李景妍 郭顺堂
• 来源期刊: 大豆科学
• 学科: 工学
• 关键词: 内酯豆腐 固相萃取法 风味
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 分析加工
• 页码范围: 108-111
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3117字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9841.2012.01.024

摘要

通过感官评价和化学分析的方法研究了直火与蒸汽2种加热方式制备豆乳对内酯豆腐风味的影响.感官评价结果表明:直火法豆腐的豆腥味和青草味与蒸汽法相当,而豆香味、甜香味和酸味高于蒸汽豆腐,说明直火豆腐的风味要浓于蒸汽豆腐.采用固相萃取法提取豆腐中风味化合物,通过气相色谱-质谱联用法对风味成分进行了检测,结果表明:乙酸乙酯、甲基环戊烷、苯、正戊醛、1-戊醇、已醛、乙苯、邻二甲苯、间二甲苯、N,N-二甲基乙酰胺、1-辛烯-3-醇、戊酸、丁酸丁酯是直火、蒸汽加热制备的豆腐均存在的风味化合物,此外,甲苯、3-羟基丁醛、已酸、苯甲酸甲酯和苯并呋喃为直火豆腐特有化合物,而氮杂丁烷、丙二酸二乙酯、二甲胺和芍药醇为蒸汽豆腐特有化合物.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭顺堂	中国农业大学食品科学与营养工程学院	133	948	16.0	22.0
2	任建华	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	11	2.0	3.0
3	李景妍	中国农业大学食品科学与营养工程学院	7	24	2.0	4.0