牦牛肉成熟过程中肉用品质及结构变化特点

• 作者: 余群力 郭兆斌 韩玲
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛肉 肉用品质 钙激活酶 肌纤维结构
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 8-11
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 3959字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2012.02.004

摘要

以牦牛肉为研究对象，在宰后1、2、3、4、5、6、7、8d分别测定剪切力、PH值、失水率、钙激活酶（calpains）活性、肌原纤维超微结构，研究牦牛肉成熟过程中肉用品质及结构的变化。结果表明：在0-4℃条件下，牦牛肉的初始pH值为6．12，第4天降到最低点（极限pH值）为5．48；失水率在第4天达到最大值34．38％；Calpains活性呈逐步增高趋势，在第3-4天显著增加；成熟过程中，肌原纤维结构发生了明显的变化，第5天M线和H线消失，Z线破碎情况严重，此变化与嫩度变化特点相吻合。剪切力在第4天达到最大值55．95N，此时肉的嫩度最差，随后剪切力值开始下降，达到食用口感的适宜嫩度范围，牦牛肉完成成熟。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	郭兆斌	甘肃农业大学食品科学与工程学院	34	246	8.0	15.0
3	韩玲	甘肃农业大学食品科学与工程学院	147	1133	18.0	26.0