不同糖与乳清蛋白的美拉德反应对β-乳球蛋白致敏性的影响

• 作者: 曹寒馨 汪何雅 钱和
• 来源期刊: 乳业科学与技术
• 学科: 工学
• 关键词: β-乳球蛋白 抗过敏 十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳 间接竞争酶联免疫吸附
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-3
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.41
• 字数: 2316字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-5187.2012.01.001

摘要

通过十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳与间接竞争酶联免疫吸附法研究不同种类糖与乳清蛋白发生美拉德反应后对β-乳球蛋白致敏性的影响。结果显示：五碳糖效果好于六碳糖,单糖效果好于多糖,加热后热降解的多糖效果好于热稳定的多糖;综合褐变率与抑制率,低聚木糖对风味的影响较小,褐变率显示低聚木糖对感官影响较小,且降低致敏性效果较好。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钱和	江南大学食品安全与质量控制研究室	193	1917	24.0	34.0
2	汪何雅	江南大学食品安全与质量控制研究室	38	398	8.0	19.0
3	曹寒馨	江南大学食品安全与质量控制研究室	1	4	1.0	1.0