冷冻干燥南美白对虾贮藏过程中各种变化之间的相关性研究

• 作者: 宿玮 崔宏博 薛勇 薛长湖
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: Penaeusvannamei 低场核磁 冷冻干燥 虾青素 水分状态
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 141-147
• 分类号: TS254.4
• 字数: 3795字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.01.022

摘要

冷冻干燥虾仁是一种高附加值的水产加工产品,然而贮藏过程中存在变色和复水性下降的问题.为探讨贮藏变化的原因及其相互之间的联系,对影响冻干虾仁质量的关键指标进行了测定.通过比色法测定虾青素含量的变化,V.G染色法观察复水虾仁肌纤维结构的变化；虾仁复水后,通过低场核磁共振法(LF-NMR)进行水分存在状态的对比研究.结果表明37℃贮藏6用后,冻干虾仁的虾青素含量下降明显,充氮包装抑制色泽的变化,复水比下降,虾仁疏松多孔被破坏,体积收缩,复水后虾仁中水分由中间水向自由水转移.虾青素的氧化降解引起冻干虾仁色泽的变化,体积收缩和显微结构的聚集造成复水能力的下降,复水虾仁水分状态的变化与多孔疏松结构的破坏有关.隔离氧气和添加抗氧化剂是有效的护色手段,保持复水能力应防正体积收缩和多孔结构的破坏,这为保持冻干虾仁高质量提供理论指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛长湖	中国海洋大学食品科学与工程学院	475	6355	39.0	54.0
2	薛勇	中国海洋大学食品科学与工程学院	129	1327	19.0	30.0
3	崔宏博	中国海洋大学食品科学与工程学院	10	124	7.0	10.0
4	宿玮	中国海洋大学食品科学与工程学院	10	123	6.0	10.0