超声波破壁工艺对鸭血凝胶特性的影响

• 作者: 刘红锦 刘芳 张牧焓 徐为民 王道营 蒋宁 诸永志 陈菲
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 破壁 鸭血 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·质量安全
• 页码范围: 181-185
• 分类号: TS251.93
• 字数: 4632字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2012.01.033

摘要

为研究超声波破壁处理对鸭血凝胶特性的影响,以不破壁鸭血为对照,对超声波破壁处理鸭血凝胶形成过程中的动态流变性质、凝胶保水性、凝胶质构、水分存在状态、微观结构以及蛋白质变性等进行了检测.结果表明,与不破壁处理相比,破壁使鸭血豆腐的保水性增加,可移动水占全部状态水的比例增加,凝胶速率和凝胶强度增加,鸭血蛋白更易变性.