肉葡萄球菌对香肠发色的影响

• 作者: 史智佳 吕玉 臧明武
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 肉葡萄球菌 响应曲面法 亚硝酸盐 工艺优化
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 4-7
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.65
• 字数: 3670字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2012.02.003

摘要

研究硝酸盐、异VC-Na和肉葡萄球菌冻干粉添加量以及保温温度和时间对香肠发色效果的影响，并进行贮藏实验。利用响应曲面法和单因素试验对肉葡萄球菌的发色条件进行优化，确定香肠最佳发色工艺条件：硝酸盐0．005％、异VC-Na0．01％、肉葡萄球菌冻干粉0．25％、保温温度30℃和保温时间3h；香肠贮藏两个月后菌落总数小于10CFU／g，表明香肠中添加肉葡萄球菌是安全的。结果表明，接种肉葡萄球菌并添加少量硝酸盐替代直接添加亚硝酸盐进行香肠发色是可行且安全的。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	史智佳		34	247	10.0	14.0
2	吕玉		11	92	6.0	9.0
3	臧明武		1	3	1.0	1.0