不同冻结与解冻方法对毛豆仁品质的影响

• 作者: 刘春泉 刘春菊 卓成龙 吴海虹 朱丹宇 李大婧
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 毛豆 冻结 解冻 微观结构 品质
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·质量安全
• 页码范围: 176-180
• 分类号: TS205.7
• 字数: 4621字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2012.01.032

摘要

冻结、解冻的方法对速冻蔬菜的品质有着极其重要的影响.为探明冻结和解冻方法对毛豆仁品质的影响,该研究测定了不同冻结与解冻处理后毛豆仁各项营养、理化指标的变化.结果表明:不同冻结和解冻方法对毛豆仁汁液流失率、Vc、叶绿素、硬度和微观结构影响的程度不同,快速冻结能够较好地保存毛豆仁营养、硬度以及组织结构；快速冻结毛豆仁,25℃鼓风解冻后其品质较好；不同解冻方法对慢速冻结毛豆仁营养、硬度及组织结构等影响较小.