草鱼肉酸化条件优化及其对微生物生长的影响

• 作者: 俞健 刘永乐 王发祥 王满生 瞿国云
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼 酸化 微生物 乳酸 缓冲液
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 52-54
• 分类号: TS254.1
• 字数: 3293字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2012.03.014

摘要

栅栏技术是近年来成功应用于鲜肉防腐保鲜的新技术,其中酸化(pH)是一个重要的栅栏因子.在栅栏技术理论的基础上,通过单因素试验和正交试验研究缓冲液类型、pH值、浓度和浸泡时间等酸化处理条件对草鱼肉贮藏过程中微生物生长的影响.结果表明,草鱼肉最佳酸化条件:以浓度为0.4 mol/L,pH为3.0的乳酸/乳酸钠缓冲液浸泡6 min,该条件下.鱼肉低温贮藏6d时微生物菌落平均总数为5.85×104 CFU/g,远低于草鱼二级品微生物指标要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘永乐	长沙理工大学食品与生物工程系	82	652	15.0	20.0
2	俞健	长沙理工大学食品与生物工程系	75	555	14.0	18.0
3	王发祥	长沙理工大学食品与生物工程系	50	275	8.0	13.0
4	王满生	长沙理工大学食品与生物工程系	4	47	2.0	4.0
5	瞿国云	长沙理工大学食品与生物工程系	1	2	1.0	1.0