保鲜剂对双孢菇褐变的影响

• 作者: 孙娅 李志强 李鹏霞 王毓宁 胡花丽
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 农学
• 关键词: 保鲜剂 双孢菇 褐变 酶活性
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·质量安全
• 页码范围: 1141-1145
• 分类号: S646.1+10.9+3
• 字数: 3282字
• 语种: 中文

摘要

为筛选双孢菇(Agaricus bisporus)理想的保鲜剂,在双孢菇去根30 min内分别置于0.2 mmol/L维生素C、0.25 mmol/L柠檬酸和0.5％CaCl2处理溶液中浸泡1 min,阴凉处沥干,聚乙烯薄膜包装,于温度0～2℃、相对湿度90％～95％条件下贮藏,0～14 d取样测定双孢菇褐变度、总酚含量以及多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)和脂氧合酶(LOX)活性.结果表明:清水对照处理的双孢菇褐化迅速,褐变严重,总酚含量下降,PPO活性先上升后下降,POD、CAT和LOX活性呈上升趋势.与对照相比,0.2 mmol/L维生素C、0.25mmol/L柠檬酸和0.5％ CaCl2浸泡处理对测定指标产生了不同程度的影响,其中0.2 mmol/L维生素C能够显著减缓双孢菇贮藏期间总酚含量的下降、降低PPO和POD的活性、提高CAT活性,保鲜处理效果最好,是双孢菇理想的保鲜剂及褐变抑制剂.