对影响桑椹酒酿造工艺关键因素的优化

• 作者: 梁贵秋
• 来源期刊: 食品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 桑椹酒 酿造工艺 优化
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 15-18
• 页数: 4页
• 分类号: TS106.6
• 语种: 中文

摘要

以桑椹鲜果为原料,利用现代发酵工艺与传统技术相结合可获得桑椹酒。通过对桑椹酒主发酵的正交试验分析和明胶澄清试验的选择,实现了对影响桑椹酒的酿造工艺关键因素的优化。结果表明：桑椹果汁中添加SO2含量为50 mg/L、初始含糖量为23%和酵母含量为0.02%可以得到最佳发酵结果。在桑椹酒的澄清工艺试验中,添加0.11%的明胶含量可以获得最佳澄清效果,当大于这个浓度时,原酒的色度将会持续降低,腥味将增大,从而影响桑椹果酒的品质。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁贵秋		35	180	7.0	12.0