即食南美白对虾贮藏过程中水分状态的变化研究

• 作者: 宿玮 崔宏博 李兆杰 薛勇 薛长湖
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 农学
• 关键词: 南美白对虾 即食虾仁 水分状态 质构 DSC 低场核磁共振
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 页码范围: 198-203
• 分类号: S667.7
• 字数: 3879字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.06.029

摘要

研究即食南美白对虾虾仁贮藏过程中水分状态的变化情况,为寻找贮藏过程中虾仁质构变化的原因及改善其质构品质提供理论依据.TPA测定结果显示,贮藏过程中虾仁质构品质劣变明显;差示扫描量热仪(DSC)及低场核磁共振(LF-NMR)扫描结果显示,结合水含量下降,弛豫时间为10～100 ms的中间水的比例下降,说明贮藏过程中发生结合水和中间水向自由水迁移.这与蛋白质结构降解所致蛋白水体系被破坏有关,揭示了贮藏过程中即食虾仁品质变化的主要原因是蛋白降解和水分状态发生变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛长湖	中国海洋大学食品科学与工程学院	475	6355	39.0	54.0
2	李兆杰	中国海洋大学食品科学与工程学院	137	1975	26.0	39.0
3	薛勇	中国海洋大学食品科学与工程学院	129	1327	19.0	30.0
4	崔宏博	中国海洋大学食品科学与工程学院	10	124	7.0	10.0
5	宿玮	中国海洋大学食品科学与工程学院	10	123	6.0	10.0