鲜肉粽货架期致腐微生物研究

• 作者: 励建荣 徐惠萍 顾振宇
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 粽子 货架期 腐败菌 分离 鉴定
• 年，卷（期）: 2012,（8）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 191-196
• 分类号: TS201.6
• 字数: 3481字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.08.028

摘要

对影响鲜肉粽货架期的主要微生物进行菌相分析研究,结果表明在低于25℃的储藏条件下,影响鲜肉粽货架期的优势腐败菌是葡萄球菌和芽孢杆菌.鲜肉粽在货架存放0～2 d,微生物未检出；存放3d时,细菌总数呈上升趋势,主要优势菌是葡萄球菌;存放5d时,芽孢杆菌占优势地位,霉菌增长缓慢；在37℃存放条件下,优势腐败菌为霉菌.通过对优势腐败微生物的分离,综合菌落形态观察结果,生理生化试验和16S rDNA测序,经鉴定优势腐败细菌为表皮葡萄球菌(S.epidermidis)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus).结合霉菌菌落观察结果和培养特性,初步确定霉菌为曲霉和青霉.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	励建荣		24	584	14.0	24.0
2	顾振宇		7	154	4.0	7.0
3	徐惠萍		1	2	1.0	1.0