超高压与冷冻协同处理对牛排品质和贮藏时间的影响

• 作者: 刘凡 周典飞 王硕 苏慧 谢慧明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 牛排 剪切力 菌落总数 贮藏时间
• 年，卷（期）: 2012,（22）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 337-340
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.52
• 字数: 3435字
• 语种: 中文

摘要

为改善预制牛排嫩度并延长保藏时间，采用超高压协同冷冻处理，考察不同处理条件下牛排的剪切力值、颜色、汁液流失率、菌落总数及贮藏时间等指标，分析比较不同处理方法对牛排品质的影响。结果表明：超高压协同冷冻前处理在达到相同嫩度情况下能够降低压力100MPa左右；经冷冻后超高压处理牛排汁液流失率先增大后减小，在压力400MPa时达到3.9%的最大值，汁液流失率和颜色与进行单一超高压处理的牛排差异不大；冷冻+超高压处理组的牛排菌落总数明显低于超高压处理组；冷冻后超高压处理牛排的菌落总数在0～4℃保存16d后达到1.9×105个与新鲜牛肉的菌落总数相当。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢慧明	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	78	1034	17.0	29.0
2	周典飞	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	3	25	3.0	3.0
3	王硕	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	30	409	12.0	19.0
4	苏慧	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	2	8	1.0	2.0
5	刘凡	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	2	34	2.0	2.0