优质生姜低盐腌藏技术及其显微结构研究

• 作者: 何志刚 李维新 林晓姿 梁璋成 陆东和 魏巍
• 来源期刊: 福建农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 生姜 低盐 腌渍 细胞结构
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 389-393
• 分类号: TS264.22
• 字数: 3668字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-0384.2012.04.014

摘要

开展优质生姜低盐腌藏技术研究,为优质原料姜的周年供应提供低盐低温贮藏技术.以大黄姜为原料,以20％高盐常温腌渍为对照,研究6％～12％浓度低盐低温腌渍对生姜原料加工品质,主要营养成分、亚硝酸盐生成量,以及细胞显微结构的影响.结果表明,10％低盐结合低温隔腌渍为最优处理,原料得率达94.7％,原料脆度达0.93 MPa,总花色苷、姜酚、姜黄素的含量分别比高盐处理高1.22、213.45,53.47mg·kg-1,亚硝酸盐生成量较低(2.25 mg·kg-1),综合指标最理想;并通过姜原料细胞显微结构观察,获得了细胞显微水平上的理论支持.