高剂量辐照对鸡肉脯主要营养成分的影响

• 作者: 冯敏 刘春泉 哈益明 朱佳廷 杨萍 王德宁 顾贵强 高美须
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 高剂量 辐照 鸡肉脯 营养成分
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·质量安全
• 页码范围: 426-430
• 分类号: TS251.5+5
• 字数: 3368字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2012.02.034

摘要

为研究高剂量辐照灭菌处理对宠物食品主要营养成分的影响,以鸡肉脯为材料,研究了4 kGy、6 kGy、8 kGy、10 kGy、15 kGy、20 kGy、50 kGy、100 kGy和200 kGy的60Coy射线对其脂肪、蛋白质等营养成分含量的影响.结果表明:鸡肉脯经4～200 kGy辐照后,与对照相比,鸡肉脯中的脂肪含量差异比较明显,但与辐照剂量没有显著的线性相关性,且辐照后脂肪含量最高的(8 kGy)比对照中的含量高2.8％,最低的(20 kGy和100 kGy)比对照中的低5.6％；辐照后鸡肉脯中的蛋白质含量都高于对照,当辐照剂量达到8 kGy时蛋白质含量都显著高于对照中的含量；碳水化合物低于对照；粗纤维、17种氨基酸、微量元素(钙、铁、锰、镁、钠)等与对照无显著差异；锌、钾、磷的含量仅15 kGy、6 kGy和20 kGy处理与对照中的含量有显著差异；与对照相比,经50 kGy以下剂量辐照处理后,鸡肉脯的色泽、风味与滋味、口感无明显变化,可接受性程度好,当剂量达到100～200 kGy时颜色轻微变浅,呈棕色或棕褐色,但不影响品质,风味与滋味没有明显变化,可接受性程度良好.