不同冻藏温度对金枪鱼肉肉色变化的影响

• 作者: 夏松养 尚艳丽 杨金生
• 来源期刊: 食品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 金枪鱼 冻藏 肉色稳定性 高铁肌红蛋白 脂肪氧化
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 39-41
• 页数: 3页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

以黄鳍金枪鱼背部肌肉为研究对象,测定不同的冻藏温度（-18℃,-25,-55℃）对肌肉颜色（a＊值）、高铁肌红蛋白的含量、脂肪氧化的影响。结果表明：随着冻藏时间的延长,a＊值呈下降趋势;高铁肌红蛋白含量增加、脂肪氧化值增加;在不同的冻藏温度下,肌肉a＊值变化显著（p〈0.05）;冻藏温度越低,a＊值,脂肪氧化值变化越小,肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白的量越少。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏松养	浙江海洋学院食品与药学学院	43	351	11.0	16.0
2	杨金生	浙江海洋学院食品与药学学院	22	113	6.0	10.0
3	尚艳丽	浙江海洋学院食品与药学学院	7	29	2.0	5.0