大麦过氧化物酶（POD）的研究进展

• 作者: 孔维宝 完莉萍 杨燕萍
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大麦 过氧化物酶 啤酒酿造
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 页码范围: 6-8
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5

摘要

大麦作为重要的粮食作物和啤酒酿造原料，其中的过氧化物酶（POD）在大麦的生长发育过程中起着重要的调节和保护作用。在大麦的发芽过程中，POD可酶促氧化内源性酚类底物，影响麦芽质量，继而在啤酒酿造中影响啤酒的色泽、风味和过滤特性等。本文综述了大麦POD的基本性质，并分析了大麦POD的生理功能及其与环境胁迫的关系，以及对啤酒酿造过程的影响。