加热过程甘油二酯油和调和油的氧化稳定性评价

• 作者: 刘慧琳 刘春艳 姚云平 李昌模 杜欣军 石贞 若文靓
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 甘油二酯 调和油 氧化稳定性 酸价 过氧化值 羰基值
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 油脂开发
• 页码范围: 15-18
• 页数: 4页
• 分类号: TS221
• 字数: 3103字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2012.02.007

摘要

以调和油和甘油二酯油为材料，对其在常温和高温条件下的氧化稳定性进行评价。对甘油二酯油和调和油在60℃和180oC持续加热过程中，酸价、过氧化值、羰基值的变化进行对比。结果表明，甘油二酯油在60℃持续加热36h过程中，酸价、过氧化值略有升高，但变化趋势不显著。在180℃加热3h条件下，随着加热时间的延长，甘油二酯油的酸价、过氧化值、羰基值均高于调和油，酸价变化不显著，过氧化值和羰基值呈逐渐升高趋势。甘油二酯油和调和油加热3h后，过氧化值分别达到14．08和6．97meq／kg，羰基值分别达到37．83和37．75meq／kg。甘油二酯油的热氧化稳定性与调和油相比容易发生氧化、酸败。