酸奶生产菌的筛选以及红豆酸奶的研制

• 作者: 杨新超 臧如瑛 许振伟
• 来源期刊: 山东食品发酵
• 学科: 工学
• 关键词: 酸奶 乳酸菌 红豆 红豆酸奶
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 页码范围: 21-26
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.54

摘要

从自购酸奶中筛选保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经实验研究，得到的结果为：可用柠檬酸钠替换MRS培养基中的柠檬酸二铵，用甘油和磷酸二氢钠替换M17培养基中的甘油磷酸二钠；筛菌时可以取少量酸奶而不对其进行稀释；采用划线接种方法；筛选菌株时，10μl的酸奶接种量最为合适；筛选出a、b、C、d四种菌株，其中凝乳状态好的a菌株和口感好的d菌株可作为优良菌株。在探索红豆酸奶的制作及优化其加工工艺的过程中，得到的结果为：红豆奶和脱脂奶比例为6：4时最好；每100ml红豆奶中接种酸奶量20ml并加入50g蔗糖最为合适。