黄原胶对艾草猪肉香肠凝胶品质的影响

• 作者: 卢琳 周存六 张振环 陈从贵 陈昌好 韩卓
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 黄原胶 艾草猪肉香肠 持水性 色泽 质构
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 12-15
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 2586字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2012.04.004

摘要

以艾草添加量1.5%的猪肉香肠作为研究对象,考察黄原胶质量分数（0～0.8%）对艾草香肠凝胶品质的影响。结果显示,当黄原胶质量分数大于0.2%时,艾草猪肉香肠凝胶蒸煮损失值显著降低（P〈0.05）;当黄原胶质量分数大于0.4%时,b＊值和咀嚼性显著减小（P〈0.05）;当黄原胶质量分数为0.8%时,艾草猪肉香肠凝胶的保水性值显著增大（P〈0.05）,硬度和咀嚼性均显著减小（P〈0.05）。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈从贵	合肥工业大学生物与食品工程学院	85	946	17.0	24.0
2	周存六	合肥工业大学生物与食品工程学院	19	76	6.0	7.0
3	韩卓	合肥工业大学生物与食品工程学院	31	144	7.0	10.0
4	张振环	合肥工业大学生物与食品工程学院	3	18	3.0	3.0
5	卢琳	合肥工业大学生物与食品工程学院	2	10	2.0	2.0
6	陈昌好		2	9	2.0	2.0