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摘要:
以艾草添加量1.5%的猪肉香肠作为研究对象,考察黄原胶质量分数(0~0.8%)对艾草香肠凝胶品质的影响。结果显示,当黄原胶质量分数大于0.2%时,艾草猪肉香肠凝胶蒸煮损失值显著降低(P〈0.05);当黄原胶质量分数大于0.4%时,b*值和咀嚼性显著减小(P〈0.05);当黄原胶质量分数为0.8%时,艾草猪肉香肠凝胶的保水性值显著增大(P〈0.05),硬度和咀嚼性均显著减小(P〈0.05)。
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文献信息
篇名 黄原胶对艾草猪肉香肠凝胶品质的影响
来源期刊 肉类研究 学科 工学
关键词 黄原胶 艾草猪肉香肠 持水性 色泽 质构
年,卷(期) 2012,(4) 所属期刊栏目 基础研究
研究方向 页码范围 12-15
页数 4页 分类号 TS251.51
字数 2586字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1001-8123.2012.04.004
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 陈从贵 合肥工业大学生物与食品工程学院 85 946 17.0 24.0
2 周存六 合肥工业大学生物与食品工程学院 19 76 6.0 7.0
3 韩卓 合肥工业大学生物与食品工程学院 31 144 7.0 10.0
4 张振环 合肥工业大学生物与食品工程学院 3 18 3.0 3.0
5 卢琳 合肥工业大学生物与食品工程学院 2 10 2.0 2.0
6 陈昌好 2 9 2.0 2.0
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研究主题发展历程
节点文献
黄原胶
艾草猪肉香肠
持水性
色泽
质构
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
肉类研究
月刊
1001-8123
11-2682/TS
16开
北京西城区禄长街头条4号
1991
chi
出版文献量(篇)
4013
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8
总被引数(次)
21616
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