低温真空油炸薯片生产工艺及其贮藏条件的研究

• 作者: 潘牧 邓宽平 陈恩发 陈超 雷尊国
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 低温 真空 油炸 马铃薯片 贮藏 等温吸湿
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 贮藏与保鲜
• 页码范围: 207-210
• 分类号: TS215
• 字数: 3232字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2012.03.056

摘要

对马铃薯片进行低温真空油炸生产工艺的基础性研究,分析薯片在贮藏过程中水分、脂肪和Vc含量的变化,并探讨等温吸湿规律.通过单因素试验确定最优的油炸工艺参数为温度105℃,时间20 min,真空度0.090 MPa；离心脱油的最佳条件为脱油转速400～500 r/rmin,时间5～7 min,真空度0.090 MPa.研究结果对低温真空油炸薯片技术具有很好的指导和促进作用,同时改善了现在油炸薯片的品质和提高了能源利用率.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈恩发		7	27	3.0	5.0
2	雷尊国		45	253	9.0	12.0
3	邓宽平		18	93	5.0	8.0
4	陈超		11	74	6.0	8.0
5	潘牧		10	90	6.0	9.0