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摘要:
以猪臀肉为原料,用脉动压腌制设备对其进行腌制,研究脉动压腌制主要参数高压值、高低压保持时间以及腌制液NaCl质量分数对其腌制速率的影响。同时以腌制后猪肉中NaCl含量为响应变量,利用响应面试验法(Box-Behnken)对脉动压腌制猪肉的腌制条件进行优化。结果表明:脉动压腌制猪肉的最佳条件为脉动压力150kPa、高压保持时间25min、低压保持时间21.05min、腌制液NaCl质量分数5%,猪肉的NaCl含量达到3.59%,相对于对照组(NaCl含量2.68%)提高了33.9%。
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文献信息
篇名 脉动压法腌制猪肉工艺优化
来源期刊 肉类研究 学科 工学
关键词 脉动压 腌制 猪肉
年,卷(期) 2012,(3) 所属期刊栏目 加工工艺
研究方向 页码范围 13-17
页数 5页 分类号 TS251.51
字数 3802字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1001-8123.2012.03.005
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 马美湖 华中农业大学肉类科学研究所 240 1715 20.0 27.0
2 郭良 华中农业大学肉类科学研究所 2 10 2.0 2.0
3 靳国锋 华中农业大学肉类科学研究所 22 193 8.0 13.0
传播情况
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研究主题发展历程
节点文献
脉动压
腌制
猪肉
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
肉类研究
月刊
1001-8123
11-2682/TS
16开
北京西城区禄长街头条4号
1991
chi
出版文献量(篇)
4013
总下载数(次)
8
总被引数(次)
21616
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