脉动压法腌制猪肉工艺优化

• 作者: 郭良 靳国锋 马美湖
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 脉动压 腌制 猪肉
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 13-17
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 3802字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2012.03.005

摘要

以猪臀肉为原料,用脉动压腌制设备对其进行腌制,研究脉动压腌制主要参数高压值、高低压保持时间以及腌制液NaCl质量分数对其腌制速率的影响。同时以腌制后猪肉中NaCl含量为响应变量,利用响应面试验法（Box-Behnken）对脉动压腌制猪肉的腌制条件进行优化。结果表明：脉动压腌制猪肉的最佳条件为脉动压力150kPa、高压保持时间25min、低压保持时间21.05min、腌制液NaCl质量分数5%,猪肉的NaCl含量达到3.59%,相对于对照组（NaCl含量2.68%）提高了33.9%。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马美湖	华中农业大学肉类科学研究所	240	1715	20.0	27.0
2	郭良	华中农业大学肉类科学研究所	2	10	2.0	2.0
3	靳国锋	华中农业大学肉类科学研究所	22	193	8.0	13.0