蔬菜鲶鱼复合鱼肉饼工艺

• 作者: 周骁剑 张博 徐博楷 杨毅 田宇静 马俪珍
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鲶鱼 鲈鱼 复合鱼肉饼 蔬菜 坚果
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 18-23
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 6027字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2012.03.006

摘要

以鲶鱼为主要原料,研究鲈鱼添加比例,各种蔬菜（香菇、玉米、芹菜、黄瓜、荸荠）及坚果（杏仁）的添加比例对复合鱼肉饼品质的影响,通过模糊数学感官评定方法和鱼肉饼的煎煮损失、质构特性、失水率等指标进行综合评定。结果表明：鲶鱼和鲈鱼原料肉的最佳配比为9：1,复合鱼肉饼中单独添加香菇、黄瓜的添加量均为10%,荸荠添加量为10%～15%范围为宜。同时添加10%芹菜和10%玉米的复合鱼肉饼品质最佳,10%荸荠和10%黄瓜的复合鱼肉饼最受人们欢迎。