西兰花干燥过程中还原型Vc与氧化型Vc的变化

• 作者: 司俊娜 杨霞 樊振江 高愿军
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 西兰花 脱水蔬菜 真空冷冻干燥 还原型Vc 氧化型Vc 热烫
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 贮藏保鲜
• 页码范围: 184-186
• 分类号: TS255.52
• 字数: 3416字
• 语种: 中文

摘要

研究西兰花脱水加工过程中还原型Vc和氧化型Vc的变化.结果表明:经过蒸汽热烫的西兰花,其还原型Vc和氧化型Vc的保存率高于热水热烫的保存率,其中80℃蒸汽热烫处理2 min效果最好；热烫后冰水冷却的西兰花还原型Vc和氧化型Vc.保存率高于自然冷却；真空冷冻干燥能将西兰花中还原型Vc和氧化型Vc.最大程度的保留.西兰花脱水加工过程中氧化型Vc的保存率高于还原型Vc,说明西兰花中的还原型Vc更易被破坏.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高愿军		23	118	5.0	10.0
2	樊振江		31	122	5.0	10.0
3	杨霞	河南职业技术学院旅烹系	22	118	6.0	10.0
4	司俊娜	河南职业技术学院旅烹系	9	15	3.0	3.0