浸渍酶及酵母对蛇龙珠葡萄酒中非花色苷酚的影响

• 作者: 李斯屿 潘秋红 石英 金赞敏
• 来源期刊: 中外葡萄与葡萄酒
• 学科: 生物学
• 关键词: 蛇龙珠干红葡萄酒 非花色苷酚类物质 浸渍酶 酵母 HPLC-MS
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 24-28
• 页数: 5页
• 分类号: Q946.83
• 字数: 4282字
• 语种: 中文

摘要

利用高效液相色谱-质谱联用(HPLC-MS)技术分析了Vinozym G、FCE两种浸渍酶以及BDX、XR两种酵母对于蛇龙珠干红葡萄酒发酵过程中一些非花色苷酚类物质的影响.结果显示:经XR酵母和两种不同酶处理的T3、T4组样品中主要的非花色苷酚类物质黄烷-3-醇在变化趋势以及最终含量上的差别很小,多数黄酮醇类物质含量上无显著差异.而经BDX酵母和两种不同酶处理的T1、T2组样品中总非花色苷酚类物质的含量在酿酒结束后较高.经FCE酶和BDX酵母处理的T2组酒样总糖苷、类黄酮、醇类物质含量在4种处理中最高,最有利于葡萄酒颜色的稳定,黄烷-3-醇类物质在酿酒结束后表现出上升趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘秋红	中国农业大学食品科学与营养工程学院	68	932	16.0	27.0
2	石英	中国农业大学食品科学与营养工程学院	30	419	9.0	20.0
3	李斯屿	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	9	2.0	2.0
4	金赞敏	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	20	3.0	3.0