微生物木聚糖酶在食品工业中的应用进展

• 作者: 宋焕禄 朱运平 李秀婷 李金春 杨然
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 木聚糖酶 特性 生产 应用
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 页码范围: 133-140
• 分类号: TS749.2
• 字数: 6974字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.06.020

摘要

木聚糖是存在于植物细胞壁中,含量仅次于纤维素的自然界第二丰富的可再生资源.木聚糖结构复杂,其彻底水解需要1组酶的共同作用,其中β-1,4-内切木聚糖酶能够特异性地作用于木聚糖,是木聚糖水解的关键酶.木聚糖酶在食品生产与加工中发挥了重要作用.本文综述了木聚糖酶的特性及产生情况,以及在面制品、酒、低聚木糖等食品领域的应用情况.