两步酶法生产γ-氨基丁酸的研究

• 作者: 戴凤燕 米朕 缪冶炼 陈介余 陈泉
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆 发芽 均相反应 酶 γ-氨基丁酸 游离谷氨酸
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 46-52
• 分类号: TQ922
• 字数: 4999字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.02.008

摘要

提出两步酶法(包括发芽和均相反应2个阶段)生产γ-氨基丁酸(GABA)的新方法.以大豆为原料,采用两步酶法生产GABA,讨论了Ca2+对大豆发芽和均相反应过程中蛋白酶和谷氨酸脱羧酶活力,以及谷氨酸游离和GABA生成的影响.实验结果表明,不同浓度的Ca2+对这两种酶分别表现出激活和抑制作用.在发芽过程中,蛋白酶和谷氨酸脱羧酶的活力,以及GABA和游离谷氨酸的含量随发芽时间呈先上升后下降的趋势.在浸泡液CaCl2浓度3.0 mmol/L、发芽时间60h的条件下,发芽大豆中GABA和游离谷氨酸的含量分别为111.9 mg/(100 g干物大豆)、224.8 mg/( 100 g干物大豆).在均相反应过程中,GABA和游离谷氨酸的含量增加.在固体含量20 g/100 mL、反应时间2h的条件下,游离谷氨酸含量在料液CaCl2浓度为1.0 mmol/L时达到最大值369.9 mg/(100g干物大豆),GABA含量在CaCl2浓度为3.0 mmol/L时达到最大值316.1 mg/(100 g干物大豆).采用两步酶法可充分发挥大豆内源酶的活力,生产出游离谷氨酸和GABA含量都较高的食品材料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	缪冶炼	南京工业大学食品与轻工学院	27	132	6.0	10.0
3	戴凤燕	南京工业大学食品与轻工学院	2	10	2.0	2.0
5	米朕	南京工业大学食品与轻工学院	3	13	3.0	3.0
13	陈泉	南京工业大学食品与轻工学院	1	4	1.0	1.0