发芽糙米米面包的加工工艺研究

• 作者: 何跃 余树玺 马良
• 来源期刊: 农产品加工．学刊
• 学科: 工学
• 关键词: 发芽糙米 米面包 转谷氨酰胺酶 谷朊粉
• 年，卷（期）: ncpjgx,（2）
• 页码范围: 34-38
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.1

摘要

试验以发芽糙米粉和小麦粉为原料,按一定比例采用直接发酵法制成米面包。工艺中通过添加转谷氨酰胺酶（TG）和谷朊粉提高面包品质、增加发芽糙米粉的添加量。通过单因素试验和正交试验确定发芽糙米米面包的最佳配方（质量分数）为：转谷氨酰胺酶（TG）0.15%,谷朊粉12%,发芽糙米粉22%,水55%（以小麦粉和发芽糙米粉的总量为基准）;最佳工艺参数为：发酵时间2.5 h,醒发时间60 min,烘烤温度（底火）220℃（180℃）,烘烤时间22 min。