油炸发酵鸡肉串的研发

• 作者: 刘玺 张艺伟 路守栋
• 来源期刊: 食品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉串 油炸 发酵
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 71-73
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文

摘要

采用鸡胸肉为主要原料,添加发酵剂,白砂糖等辅料,通过单因素试验和正交试验对速冻发酵肉串的配方进行了研究优化,确定了最佳配方,其中单因素试验主要有发酵时间对产品质量的影响（同时确定了发酵终pH值对产品质量的影响）,最佳发酵剂用量的确定及白砂糖用量对产品质量的影响。由于它们彼此间交互作用,所以通过正交试验进一步确定其最佳组合。正交试验证明最佳组合为发酵时间11 h,白砂糖用量4.5%,发酵剂用量7%。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘玺	河南科技学院食品学院	31	161	9.0	11.0
2	路守栋	河南科技学院食品学院	3	8	1.0	2.0
3	张艺伟	河南科技学院食品学院	1	0	0.0	0.0