醉鱼间歇式真空浸渍快速入味工艺优化

• 作者: 夏文水 姜启兴 罗环 许艳顺
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼 间歇式 间歇式真空渗透 渗透压 Central-Composite设计
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 197-201,219
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4651字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2012.05.052

摘要

以草鱼为原料制作新型醉鱼,采用间歇真空渗透处理,以失水量和糖、盐吸收量作为渗透率的衡量指标,结合Central- Composite设计原理和响应面分析,研究渗透条件对各因素变量的影响,建立渗透条件与各指标间的多元回归模型.结果表明,在常温控制真空度0.05 MPa、循环率2∶5、循环次数4的条件下,盐吸收量为4.09 g/100 g、糖吸收量为3.03g/1 00 g、失水量为4.67 g/100 g,相比于常压条件下,盐吸收量为3.80 g/100 g、糖吸收量为1.15 g/ 100 g、失水量为7.24g/100 g,间歇式真空渗透能够达到最佳渗透效果,入味效果最佳,同时改善了鱼块浸渍过程中的质构特征.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	江南大学食品学院	354	5083	36.0	51.0
2	姜启兴	江南大学食品学院	113	691	15.0	20.0
3	许艳顺	江南大学食品学院	79	388	10.0	15.0
4	罗环	江南大学食品学院	1	14	1.0	1.0