紫薯饮料工艺研究

• 作者: 张萌 张超 徐海祥 杨艳 肖瀛 陈孙圆 雷帅
• 来源期刊: 饮料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 紫薯 饮料 液化 稳定性
• 年，卷（期）: 2012,（11）
• 所属期刊栏目: 试验报告与理论研究
• 页码范围: 15-18
• 页数: 4页
• 分类号: TS275.4
• 字数: 2366字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7871.2012.11.003

摘要

以紫薯为原料制备紫薯饮料.通过对紫薯饮料护色、液化、调味、稳定等工艺的研究,获得其优化的工艺参数.结果表明:用浓度为0 5％,pH3的柠檬酸溶液对紫薯切片护色7min,护色效果最佳；以1:5物料比加5倍水打浆新鲜甘薯,用稀盐酸调pH 4.5～5.0,采用0 3％淀粉酶于50℃下酶解60min,液化效果更好；以紫薯酶解液20％、植脂末25％、白砂糖7％、柠檬酸0.01％的配比,可得风味较佳的紫薯饮料；添加阿拉伯胶0.3％、CMC-Na0.1％、明胶0.2％的复合稳定剂紫薯饮料的稳定性较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨艳	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	1	15	1.0	1.0
2	徐海祥	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	1	15	1.0	1.0
3	雷帅	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	1	15	1.0	1.0
4	张萌	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	1	15	1.0	1.0
5	张超	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	1	15	1.0	1.0
6	陈孙圆	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	1	15	1.0	1.0