健康安全的新型脂肪酶在面制品中的增白应用研究

• 作者: 张清辉 杜明松 王芬 黄炅栋
• 来源期刊: 现代面粉工业
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪酶 增白 光泽度 馒头 面条
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 原料及添加剂
• 页码范围: 33-35
• 分类号: TS201.2|TS213.2
• 字数: 1842字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-5280.2012.02.012

摘要

通过脂肪酶在馒头、面条中的应用实验,研究微生物脂肪酶对面制品白度的影响.结果表明,LBK-B4000脂肪酶添加量为3 mg/kg时,面团白度改善非常明显,色差仪分析馒头白度从86.913(对照组)提高到88.944,而当添加量超过3 mg/kg时,该脂肪酶对馒头白度的改善趋于平缓.LBK-B4000脂肪酶对面条面片也有明显的增白效果,在1 mg/kg～5 mg/kg的添加范围内,面片白度随其用量的增加而不断提高,5 mg/kg时达到最大；而当添加量超过5 mg/kg时,面片白度提升趋于平缓.对4种不同来源的脂肪酶进行应用效果比较,结果表明,在同样3mg/kg添加量的条件下,4种脂肪酶对馒头、面条的增白效果存在一定差异,其中相对空白组,LBK-B4000脂肪酶的增白效果最显著,完全能取代过氧化苯甲酰等传统化学增白剂,在面制品中有广阔的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王芬		6	10	2.0	3.0
2	张清辉		5	26	3.0	5.0
3	黄炅栋		5	8	2.0	2.0
4	杜明松		4	6	1.0	2.0