稻米蛋白质与蒸煮食味品质的关系研究进展

• 作者: 张启莉 李仕贵 胡培松 谢黎虹
• 来源期刊: 中国稻米
• 学科: 农学
• 关键词: 稻米 蛋白质 蒸煮食味品质
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 专论与研究
• 页码范围: 1-6
• 分类号: S511
• 字数: 8794字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-8082.2012.04.001

摘要

蛋白质是稻米中含量仅次于淀粉的物质,同时是稻米营养品质的重要指标,对稻米品质有较大影响.本文综述了稻米蛋白质的特点,以及蛋白质与外观品质、加工品质,尤其是蒸煮食味品质之间的关系,同时对蛋白质影响蒸煮食味品质的机理进行了总结,对今后稻米蛋白质的研究提出了一些建议.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡培松		54	963	15.0	30.0
2	李仕贵		28	630	11.0	25.0
3	谢黎虹		29	548	10.0	23.0
4	张启莉		1	27	1.0	1.0