宰后牛肉色泽稳定性及其影响因素

• 作者: 孙志昶 张丽 张玉斌 李永鹏 韩玲
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 肉色稳定性 肌红蛋白 高铁肌红蛋白还原酶 抗氧化因子
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 38-41
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5120字
• 语种: 中文

摘要

介绍了宰后影响牛肉色泽稳定性的主要因素及其机理,肌红蛋白的氧化状态是决定鲜肉产品的最主要因素,高铁肌红蛋白还原酶活力对于肌红蛋白氧化状态及肉色稳定性的影响最大,而在宰后储藏过程中各种内源性抗氧化成分对肉色稳定具有重要作用.并建议引入体外孵化和预测模型等相关研究方法.关于影响因子的精确研究对提高肉品色泽品质具有重要意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李永鹏	甘肃农业大学食品科学与工程学院	14	128	6.0	11.0
2	韩玲	甘肃农业大学食品科学与工程学院	147	1133	18.0	26.0
3	张丽	甘肃农业大学食品科学与工程学院	78	422	14.0	16.0
4	张玉斌	甘肃农业大学食品科学与工程学院	45	214	8.0	12.0
5	孙志昶	甘肃农业大学食品科学与工程学院	11	89	6.0	9.0