天然酱醪中生香酵母的分离鉴定及香气特征分析

• 作者: 赵丽云
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 酱醪 生香酵母 鲁氏酵母 分离 生理生化特征 挥发性风味成分 PCR
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 11-14
• 分类号: TS261.11
• 字数: 3038字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2012.04.004

摘要

从风味良好的天然酱醪中分离、筛选获得一株优良的生香酵母HT.Y309,在香气、生长速度、耐盐性、产乙醇能力方面具有明显优势.通过菌落和细胞形态分析、生理生化特征分析和18S rRNA序列分析,该菌株被鉴定为鲁氏酵母.采用同步蒸馏萃取法与气相色谱-质谱联用相结合的方法,对比添加和未添加HT.Y309发酵的酱油挥发性风味成分,研究HT.Y309香气特征及对酱油风味的贡献.结果表明,添加鲁氏酵母HT.Y309发酵所得的酱油的主要挥发性风味特征成分是正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇和p苯乙醇等多元醇,糠醛、苯乙醛等醛类物质以及4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵丽云		2	11	2.0	2.0