茅莓果红色素的提取及其稳定性分析

• 作者: 吴雁珠 苏雪惠 黄俊生
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 茅莓果 色素 提取 稳定性
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 97-103
• 分类号: TS202.3
• 字数: 5317字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2012.01.028

摘要

以茅莓果为原料提取茅莓果红色素,并对茅莓果红色素的稳定性进行研究.结果表明,色素最佳提取工艺为:提取剂1.5％盐酸乙醇(V/V),浸提温度为70℃,时间为6h,料液比为1 ∶ 700.稳定性研究表明,该色素对热和还原剂的稳定性较好.日光对色素的影响较大,所以在储存过程中应避免阳光直射.常用的食品添加剂如糖类,苯甲酸钠,柠檬酸,山梨酸钾,木糖醇,甜蜜素,糖精对色素的光泽无大的不良影响,其中抗坏血酸对色素的影响相对较大,因此其用量不宜过多；金属离子中Fe3+,Cu2+对色素影响较大,其他如Zn2+,K+,Ca2+,Mg2+,Na+,Al3+对色素无不良影响.该色素耐酸碱性良好,在pH≤8时,显示稳定的红色；在pH＞8时,显示稳定的淡黄色.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄俊生	韩山师范学院化学系	107	435	9.0	16.0
2	苏雪惠	韩山师范学院化学系	2	2	1.0	1.0
3	吴雁珠	韩山师范学院化学系	2	2	1.0	1.0