超微粉碎葡萄皮渣膳食纤维对低温香肠品质及贮藏稳定性的影响

• 作者: 令博 明建 陶姝颖
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄皮渣 超微粉碎 膳食纤维 低温香肠 抗氧化 抑菌
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 28-33
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5733字
• 语种: 中文

摘要

采用超微粉碎技术对酿酒葡萄皮渣膳食纤维进行改性处理,探索其在低温香肠中的应用.利用全质构分析与色差分析,考察超微粉碎葡萄皮渣膳食纤维对香肠品质的影响,并通过测定冷藏期间香肠共轭二烯(CD)含量、TBARS反应物含量、pH值及菌落总数的变化研究超微粉碎葡萄皮渣膳食纤维的抗氧化及抑菌作用.结果表明:添加葡萄皮渣膳食纤维对香肠质构与色泽影响显著,但添加超微粉碎纤维与纤维原料相比影响较小；葡萄皮渣膳食纤维在香肠冷藏期间能够发挥显著的抗氧化与抑菌作用,但改性处理对其抑菌效果无明显影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	明建	西南大学食品科学学院	98	1181	20.0	28.0
10	令博	西南大学食品科学学院	4	36	3.0	4.0
11	陶姝颖	西南大学食品科学学院	1	7	1.0	1.0