汾酒酒醅有机酸的研究及酿造工艺的优化

• 作者: 刘坚 吕利华 林汲 赵良启 雷振河
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 汾酒 酒醅 有机酸 酸度 响应面分析
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 83-87
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.5
• 语种: 中文

摘要

采用高压液相色谱法分析了夏季汾酒酒醅中有机酸成分,以平板划线法分离得到夏季汾酒正常酒醅和酸度过高酒醅中的产酸细菌。研究了影响酒醅总酸度的因素进而对汾酒酿造工艺进行了优化。结果表明：酒醅中有机酸以乙酸和乳酸为主,从正常酒醅中分离到23株产乙酸细菌,5株产乳酸细菌,从酸度过高酒醅中分离到22株产乙酸细菌,29株产乳酸细菌。酒醅酿造的环境温度、入缸水分和装料量对酒醅总酸度影响较大。在此基础上,通过响应面试验,得到了适宜酸度的汾酒酿造条件,即环境温度20℃、入缸水分51%、装料量0.83 kg,出缸酒醅的总酸度为2.12（0.1 mol NaOH mL/g酒醅）,与模型的预测值2.07基本相符。上述结果为解决汾酒夏季生产酒醅酸度过高问题提供了科学依据。