复合酶法水解香菇工艺的研究

• 作者: 彭运祥 王春晖 胡汝晓 谭周进 陈海强 黄晓辉
• 来源期刊: 微生物学通报
• 学科: 工学
• 关键词: 香菇 呈鲜味物质 水解 正交试验
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 食品微生物
• 页码范围: 62-67
• 分类号: TS219
• 语种: 中文

摘要

[目的] 高效提取香菇中的功能性成分,进一步开发利用香菇的食用价值.[方法] 以香菇为原料,在单因素试验和正交试验的基础上,研究了复合酶法(纤维素酶、木瓜蛋白酶和5’-磷酸二酯酶)水解香菇的工艺条件.[结果] 第一步为纤维素酶和木瓜蛋白酶共同水解,加酶量分别为0.2％和0.4％,水解温度55℃,水解时间3h,初始pH 5.5；第二步为5 '-磷酸二酯酶水解,加酶量为0.2％,水解温度70℃,水解时间2h,初始pH 7.0.用此法得到的香菇水解液水解度为39.48％, 游离氨基酸得率10.25％,5’-核苷酸得率0.768％,多糖得率8.67％.[结论] 此香菇水解液富含呈鲜味物质和其它营养物质,可进一步深加工为香菇调味品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王春晖		42	176	7.0	10.0
2	彭运祥		24	127	6.0	9.0
3	胡汝晓		23	138	6.0	10.0
4	谭周进		185	1486	20.0	30.0
5	黄晓辉		22	66	5.0	6.0
6	陈海强	湖南农业大学生物安全科学科技学院	2	32	2.0	2.0