响应面法优化复合食品添加剂对猪肉蒸煮出品率工艺研究

• 作者: 牛立群 王修俊 王文平 田亮 马桂英
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 复合磷酸盐 谷氨酰胺转胺酶 出品率 响应面分析法
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 197-205
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4014字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2012.01.028

摘要

为了提高猪肉的蒸煮出品率,首先将三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠按4∶3∶2比例复配成复合磷酸盐添加剂.以猪肉蒸煮出品率为评价指标,在单因素工艺试验的基础上,应用响应面分析法对复合磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆分离蛋白、卡拉胶添加量进行优化,结果表明,最佳添加量为复合磷酸盐0.36％、TG酶0.60％、卡拉胶0.20％、大豆分离蛋白0.41％,在此条件下,猪肉蒸煮出品率可达到89.5311％.验证试验猪肉蒸煮出品率为(89.1 ±0.4)％,表明实验结果与软件优化结果相符.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王文平	贵州大学化学化工学院	23	238	11.0	15.0
3	王修俊	贵州大学化学化工学院	68	355	11.0	15.0
5	牛立群	贵州大学化学化工学院	11	47	4.0	6.0
6	马桂英	贵州大学化学化工学院	10	48	4.0	6.0
9	田亮	贵州大学化学化工学院	4	26	3.0	4.0