373家餐饮单位自制凉菜细菌污染状况调查

• 作者: 吴金霞 宋超 曹玮 李丽 杨宏 王冰 简友平 高平 魏泽明
• 来源期刊: 中国食品卫生杂志
• 学科: 医学
• 关键词: 餐饮 凉菜 细菌学指标
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 调查研究
• 页码范围: 77-79
• 分类号: R155.5
• 语种: 中文

摘要

目的 了解北京市西城区餐饮单位自制凉菜的细菌污染情况,为卫生监督部门提供执法依据,为国家制定相关卫生标准提供基础数据.方法 2009年4月至2010年5月,采集西城区373家餐饮单位的凉菜样品,进行菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门菌及志贺菌的检测.结果 共检测1 917件凉菜样品,细菌学指标总合格率为73.81％,其中菌落总数指标合格率88.63％,大肠菌群指标合格率77.83％,所有样品均未检出致病菌.各类凉菜中,全部或部分主料未经加热制作的凉菜以及素凉菜合格率较低,分别为58.60％和70.37％.结论 西城区餐饮单位自制凉菜细菌学指标检测合格率较低,最主要问题是大肠菌群超标,全部或部分主料未经加热的凉菜和素凉菜存在较高的细菌污染风险.加强凉菜的卫生监督管理,建议相关部门尽快制定凉菜食品安全国家标准.