乳酸菌发酵黄藤笋脯工艺的研究

• 作者: 刘晓蓉 白伟芳
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 黄藤笋脯 发酵 乳酸菌
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 35-38
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3373字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2012.01.011

摘要

利用肠膜状明串珠菌(Lm)和植物乳杆菌YD28混合发酵黄藤笋,制成笋脯.通过单因素试验和正交试验,研究了菌种配比、接种量、发酵温度和发酵时间对黄藤笋脯品质的影响.结果表明:两菌以1∶1.5配比,采用4.0％的接种量,在31℃发酵26 h,所得产品的风味、口感和色泽最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘晓蓉	广东轻工职业技术学院食品系	19	246	9.0	15.0
2	白伟芳	华南农业大学食品学院	3	4	1.0	2.0