壳寡糖防止苹果果汁褐变的机理

• 作者: 何家琳 包子娴 孟祥红 王星华 王红梅 范晓阳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 壳寡糖 苹果果汁 抗氧化活性 防褐变 机理
• 年，卷（期）: 2012,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 102-106
• 页数: 5页
• 分类号: Q505
• 字数: 5015字
• 语种: 中文

摘要

以红富士苹果为材料，分别测定不同质量浓度壳寡糖(OCS)对果汁中自由基的清除作用，对超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化酶(GSH-Px)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)4种抗氧化酶酶活性和多酚氧化酶(PPO)酶活性以及与抗氧化有关物质(还原型VC和总酚)含量的影响。结果表明：壳寡糖对果汁中自由基的清除作用比较明显，尤其在2mg/mL和4mg/mL的质量浓度条件下可以较好的抑制O2－·的产生。壳寡糖可以明显提高抗氧化酶的酶活性，并且降低PPO的酶活性。壳寡糖对果汁中还原型VC和多酚含量的变化无显著性影响。提示壳寡糖可以提高抗氧化酶的活性，降低果汁中自由基的含量，抑制PPO的酶活性，从而抑制苹果果汁加工中褐变的发生。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孟祥红	中国海洋大学食品科学与工程学院	51	611	14.0	22.0
2	王红梅	中国海洋大学海洋生命学院	5	24	2.0	4.0
3	包子娴	中国海洋大学海洋生命学院	3	14	2.0	3.0
4	范晓阳	中国海洋大学海洋生命学院	2	13	2.0	2.0
5	王星华	中国海洋大学海洋生命学院	1	8	1.0	1.0
6	何家琳	中国海洋大学海洋生命学院	1	8	1.0	1.0