ε-聚赖氨酸-葡聚糖复合物的功能性研究

• 作者: 房子舒 袁芳 闫冰 高彦祥
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: ε-PL-DE复合物 乳化性 抑菌性 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2012,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 97-101
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 5271字
• 语种: 中文

摘要

通过美拉德干热反应，利用羰基对蛋白质氨基进行改性，制备ε-聚赖氨酸-葡聚糖(ε-PL-DE)复合物，在提高其乳化性的同时，通过最小抑菌质量浓度法和牛津杯法对其抑菌性进行研究。结果表明：ε-PL-DE复合物在温度60℃时可较好保留ε-聚赖氨酸的抑菌性，随着反应温度提高，其抑菌性降低；且ε-PL-DE复合物抑菌性在中性和微碱性条件下较强，pH4、9的条件下较弱。通过SDS-PAGE、糠醛和色差的测定，证实ε-聚赖氨酸(ε-PL)和葡聚搪(DE)的美拉德反应不仅逐渐生成大分子物质，向终反应阶段过渡，褐变程度加深且不同温度下的美拉德反应程度也不同，高温反应会快于低温反应。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高彦祥	中国农业大学食品科学与营养工程学院	142	2230	23.0	42.0
2	袁芳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	62	702	14.0	24.0
3	房子舒	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	33	2.0	5.0
4	闫冰	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	5	2.0	2.0